Маленькие белые аппетитные колбаски из смеси мелкорубленой телятины и жирной свинины, щедро приправленной лимоном, петрушкой, луком, имбирем и кардамоном стойко ассоциируются у нас с Баварией. Пышный рогалик из слоеного теста или бесконечно ароматный багет – с уютными парижскими кафе и мини-пекарнями. А какова на вкус Кубань? Давайте попробуем…
Однозначный ответ дать не так просто. Дело в том, что кубанская кухня еще со времен первых казачьих поселений вбирала в себя все самое лучшее и, конечно же, самое вкусное из кухонь тех национальностей и народов, которые здесь проживали. А потому на Кубани можно попробовать и чисто кубанские разносолы, и блюда черкесской кухни, и даже греческие деликатесы. И еще много чего не менее вкусного: кавказские шашлыки, российские пироги, армянскую толму (долму), узбекский плов… Объединять же все эти национальные кухни будет то, что они приготовлены продуктов, выращенных на кубанской земле, впитавшие в себя воду, воздух, солнце Кубани и еще нечто такое, что называется дух Кубанской земли. Не верите?..
«Глазамыб йил, та душа не приймае!»
Давайте для начала заглянем в самую обычную казачью хату. Сделать это можно, например, в «Атамани» – этнографическом комплексе, расположенном недалеко от станицы Тамань, на берегу Таманского залива.
Здесь с максимально-возможной исторической достоверностью воссоздана атмосфера казачьей станицы: выстроено более сорока тематически стилизованных под быт казачества хат: гончара, рыбака, писаря, ткача, винодела… А попробовать блюда казачьей кухни можно в специально обустроенных заведениях: в харчевнях «Успеночка» и «Зеленый Гай», в трактире «Цыбулька», в «Вареничной», «Чайной», на Рыбацком стане…
Но вернемся к нашей трапезе. Итак, первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб). В повседневной жизни – это был, конечно, самый обычный каравай. А вот в праздники по тому, как он выпечен и оформлен, судили о гостеприимстве, достатке семьи и кулинарном мастерстве хозяйки.
Кстати, вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками…
Затем на стол подавались пирожки, кулебяки, сметана, кислое молоко, ряженка, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски. И – наконец – главное блюдо казачьей кухни – борщ.
Это блюдо стало настолько популярным на Кубани, что его часто ели чуть ли не по три раза на день. Отсюда, похоже, и пошло слово «переборщить».
В Украине, откуда, собственно, на Кубань и прибыли казаки, конечно же, тоже варят борщ. Но его кубанский собрат имеет массу кардинальных отличий. И начинаются эти самые отличия уже с продуктов, используемых в процессе приготовления, способов их подготовки, вариантов заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных.
Возьмем, например, свеклу – один из основных компонентов этого блюда. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать корнеплоды, имеющие яркую, интенсивную окраску. Потому как украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Кстати, часто, чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.
Кубанский же борщ может быть и красно-оранжевым, и золотисто-желтым и даже несколько зеленоватым (это так называемый «зеленый» борщ с яйцом и щавлем или с молодой крапивой). В общем, как вы поняли, цвет борща на Кубани не столь важен. Главное – вкус. Свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
В общем, вкус настоящего кубанского борща зависит не столько от того, из каких продуктов он готовится, а от последовательности закладки ингредиентов и, конечно же, времени варки. Кстати, до сих пор в некоторых станицах можно услышать от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ.
Конечно же, жаловали казаки и мясо. Причем, как правило, готовили его крупными кусками или вообще зажаривали целыми тушками. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен: кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком.
Без самодельной колбасы – «кровянки», без «ковбыка» (желудок, начиненный кашей или мясом) – также не мыслимо было ни одно застолье.
Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом: свекольным, хлебным или яблочным. А еще – кисели и узвары (компоты), приготовленные из свежих или сушеных плодов и ягод.
Ну, и непременным атрибутом праздничных (да и не только) застолий были: наливка и вино собственного изготовления – для дам, и ядреный, чистый как слеза самогон, по крепости нередко достигающий 70 градусов – для казаков. При этом, что интересно, из-за стола мало кто уходил пьяным: разнообразная и очень сытная закуска хорошо «глушила» побочные эффекты от потребления спиртного.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ: ст. Тамань, ул. Некрасова, 1
СРЕДНИЙ ЧЕК : 200 – 800 руб.
А рыба там сама в руки просится…
Еще одно место, где можно насладиться блюдами казачьей кухни (и не только!) – корчма «Казачий курень».
Находится это заведение на федеральной трассе Порт-Кавказ – Сочи (если ехать от Порт-Кавказа, то сразу после Новороссийска). На входе в корчму стоит тачанка – вы ее сразу заметите, когда будете проезжать мимо.
Сама корчма находится в ущелье. Чтобы попасть туда, вам нужно будет спуститься по лестнице. Справа увидите предметы утвари казаков, а слева – птичий двор, где важно шествуют куры, утки, петухи, гуси, индюки. Дети очень любят их разглядывать!
В целом антураж корчмы выдержан в стиле 18-19 веков: соломенные крыши, наблюдательная вышка, повозки… Проходя вглубь корчмы, вы увидите несколько уютных беседок, где можно расположиться как небольшой семьей, так и большой компанией. Есть и небольшие столики, расположенные вдоль бассейнов. Кстати, сами бассейны производят особенное впечатление: в них плавает столько крупной рыбы – форель, осетры, – что ее можно поймать голыми руками. Собственно, вы ее действительно можете выловить сами. А потом ваш улов вам приготовят в том виде, в каком вы захотите.
Меню корчмы разнообразно: форель на углях и в фольге, осетр и стерлядь на костре и в фольге, шашлык из свинины, баранины, индейки; люля-кебаб. Лично меня больше всего впечатлила форель на углях. Ничего более вкусного я еще не пробовал.
Еще здесь выпекают очень вкусный хлеб и делают замечательную домашнюю выпечку.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ: г. Геленджик. На федеральной дороге «Дон», между Новороссийском и Кабардинкой. Ориентир – Тачанка.
СРЕДНИЙ ЧЕК (со спиртным): 900 – 1000 руб.
Пиршество гурмана
Греческая кухня – это целый калейдоскоп блюд, рецептов и традиций. В свое время она впитала в себя лучшее из турецкой и венецианской (итальянской) кухонь. Это очевидно сегодня из таких блюд, как дзадзики (йогурт с огурцами и чесноком), имам-байлди (запеченное овощное ассорти с маслом), сувлаки (мясо на гриле с хлебной лепешкой), муссакас (овощи с мясным фаршем и крем-пастой), а так же из любви современных греков к макаронным изделиям, различным пирогам и прочим печеностям.
На Кубани сегодня проживает около трети всех российских греков. Порядка 50 тысяч человек. Это четвертый по численности – после русских, украинцев и армян – этнос Краснодарского края. Наиболее компактно греки живут в Новороссийске, Геленджике, Адлере, селе Витязево и Кабардинке. А вот попробовать национальные греческие блюда можно и в Краснодаре.
Окунуться в гурманское пиршество, где сочетаются разнообразие продуктов и широкий спектр рецептов приготовления блюд, можно в греческом ресторане «Сиртаки». Завсегдатаи этого заведения с удовольствием рассказывают о необыкновенно вкусном мосхари оскар (медальоны из нежной телячьей вырезки, под изумительным креветочно-грибным соусом) и просто великолепными гаридес (что-то вроде небольших шашлычков из креветок, сыра «Фета» и маслин, подаваемых вместе с фирменным соусом).
Греческий салат, который подают в «Сиртаки», заслуживает отдельного разговора. По праву этот салат, известный еще как «деревенский», считают вершиной греческой кухни. На первый взгляд все просто: огурцы, помидоры, лук, ломтики брынзы, оливки и орегон (душица) щедро заливаются знаменитым греческим оливковым маслом. И все. Но те, кто пробовал это блюдо в «Сиртаки», уверенно заявляют, что ничего подобного они ни в каком другом заведении не пробовали.
Ну, и, конечно же, стоит отметить ту атмосферу, которая создана в ресторане «Сиртаки». Ощущение такое, что вы попали на небольшой греческий остров.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ: г. Краснодар, ул. Сормовская, 206
СРЕДНИЙ ЧЕК (без спиртного): 800 – 1000 руб.
В гостях у черкесов
Те, кто приезжает в Краснодарский край, могут заметить, что многие населенные пункты, реки, ущелья названы, скажем так, не по-русски: Шапсугское ущелье, река Псекупс, Гяурхабль (прежнее название станицы Саратовской)… Дело в том, что изначально практически на большей части территории современной Кубани (от Восточного побережья Черного моря до Кабарды) обитали многочисленные племена черкесов – один из древнейших народов Северного Кавказа, переживший в своей истории войны с гуннами, онграми, булгарами, славянским народом, нашествие монголо-татар, притеснение крымских ханов.
Черкесы были отличными скотоводами: они разводили овец, коз, крупный рогатый скот и конечно лошадей. На земле черкесов водилось огромное количество разнообразной дичи.
Черкесы с древних времен занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, и это, конечно же, отразилось на составе и особенностях народных блюд, среди которых главное место занимают баранина, говядина и птица. Еще черкесы очень любят готовить молочные, растительные, мучные и крупяные блюда.
Обычно завтрак у черкесов состоит из калмыцкого чая с лакумом или хлебом, с сыром и сметаной, иногда подают яичницу. Нередко на завтрак едят чабанский сыр с супом (бульон с картофелем) или мясо жареное. Изготовление мясных блюд имеет свои определенные правила. В частности, требуется правильная разделка мяса: его режут по частям согласно анатомическому строению, с тем, чтобы при любых способах его приготовления форма строения сохранялась, чтобы делить его по старшинству. Это является одним из первых условий красивого оформления стола и соблюдения этикета.
Обед делается преимущественно из мясных блюд, на ужин мясо не употребляется, а ограничиваются овощными или молочными блюдами.
Особенно популярны такие блюда черкесской кухни, как: «Гедлибже», «Лицуклибже», «Лигур гажа», напитки «Бахсыма», «Калтама» и «Мамалыга».
Попробовать настоящую черкесскую кухню можно прямо по пути на побережье. Этнический центр «Черкесский аул» находится в поселке Фадеево Крымского района. Чтобы попасть в сам Аул, надо проехать через весь поселок (в сторону Варениковской и Славянска-на-Кубани). Справа от вас будет съезд на площадку для автомобилей (стоянка бесплатная) и, собственно, сам этнический центр, окруженный настоящим рвом, наполненным водой.
Территория аула хоть и небольшая, но оформлена очень красиво – в соответствии с национальными традициями черкесов.
Справа от входа – уютное кафе, где как раз и можно отведать лучшие блюда черкесской (и, конечно, не только черкесской) кухни. Колоритный деревянный интерьер кафе, широкие массивные столы, тепло очага позволят каждому гостю ощутить очарование давних традиций и славного кавказского гостеприимства.
Шеф-повар «Черкесского аула» собирал рецепты национальных блюд из многих источников, сравнивая их с описаниями в различных исторических текстах, советовался по способам приготовления с жителями дальних аулов. В итоге блюда получились не только максимально приближенными по составу к исконным, но и удивительно вкусными.
Еще, здесь же, в «Черкесском ауле» можно стать свидетелем и участником удивительно яркого национального действа с метанием холодного оружия, зажигательными танцами с кинжалами, экстремальной джигитовкой и завораживающей черкесской музыкой.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ: Крымский р-н, п. Фадеево
СРЕДНИЙ ЧЕК (без спиртного): 800 – 1000 руб.
Опубликовано в журнале "Отдых на Кубани.ру" (№12, 2012).