Все, что продается на прилавках магазинов нашей необъятной родины под видом "хмельного напитка", называется одним словом - пиво. А прочитав этикетку, можно обнаружить странные для многих слова - ALE, LAGER, PORTER, WIESSE... Что они означают? Как отличить, какое пиво мы пьем и пиво ли это?
В древние времена BEER и ALE были разными напитками. BEER по-настоящему хмельной напиток. А вот ALE до поры до времени и не пробовал, что такое хмель. Но постепенно пивовары стали добавлять хмель во всех сорта. После чего слово BEER начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя две большие группы – ALE и LAGER.
ALE (Эль)
ALE приготавливается настаиванием и верхней ферментацией дрожжей при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество стилей пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC HALT.
Bitter (Горькое)
К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
Светлый Эль (Light Ale) - мягкий, сухой, абсолютно прозрачный с плотной пеной. Самый светлый из группы BITTER. Плотность около 1030.
Бледный Эль (Pale Ale)
Чуть более "полное" и крепкое пиво с плотностью между 1040 и 1045. Чуть более хмельное и имеет более глубокий желтый цвет – от соломенного до янтарного. Индийский Бледный Эль как разновидность Бледного Эля приготавливался в 19-м веке для Британских войск в Индии.
Мягкий Эль (Mild Ale) – в целом менее крепкий (3-3.5% алкоголя), чем предыдущие, может быть почти темно-коричневого цвета. Плотность около 1030.
Barley Wine (Ячменное Вино)
Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью (1080). Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.
Porter (Портер)
В лондонских "домах эля" (Ale-House) в начале 18 века было принято заказывать пинту "Three threads", что означало смесь трех сортов – эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво Entire. В течение нескольких лет пиво приобрело название Porter (сокращенное от Porter's Ale - эль носильщиков), так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков (porter). Портер представляет собой темное крепкое пиво с плотностью около 1040 и сильным хмельным вкусом.
Stout (Крепкий портер)
Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout - преимущественно английский напиток и в основном больше нигде не приготовляется. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и Guinness.
Lambic (Ламбик)
Один из видов Эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух, и процесс брожения происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами.
Weisse (Белое)
Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника.
Weizen, Weiss (Пшеничное)
Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.
LAGER (Лагер)
Хотя и считается, что Lager – простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и нижней ферментацией с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорей технологию производства вина, чем пива.
В основном L ager – светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся такие стили как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество PILSNER.
Pilsner (Пилзнер)
Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Плотность практически всех Pilsner – сортов составляет 1040-1050. Большинство сортов пива, производящихся в Америке, относятся к стилю Pilsner.
Warsteiner
В любой таре – непастеризованное пиво! Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире.
Bock (Бок)
Один из стилей LAGER. Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. ВОСК бывает как светлым (helles, плотность 1060-1070) и темным (dunkles, плотность 1070-1075). А наиболее крепкое пиво называют "двойным" (Doppelbock, плотность больше 1080).
Octoberfest/Maerzen (Октябрьское/Мартовское)
Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре.
Rauch (Копченое)
Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сыром.
Dry (Сухое)
Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.
Draft (Draught)
Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.
California Common
Эти сорта приготавливаются с помощью LAGER дрожжей, но при высокой температуре, что придает пиву вкус, обычно ассоциирующийся со вкусом эля.
Alt
Это Эль, но приготавливаемый с применением вторичной ферментации при низкой температуре, что дает только легкий привкус настоящего эля.
Cream Ale
Общее название для пива, приготавливаемого из LAGER дрожжей по технологии эля и наоборот. Так же называют пиво, получаемое смешиванием обычного эля и обычного LAGER после окончания ферментации.
Ледяное (ice) пиво
Основа технологии приготовления – снижение температуры до начала образования кристаллов льда – по сути, замораживание пива. После чего лед отфильтровывается.
В связи с тем, что температура замерзания у воды выше, чем у спирта, получившееся пиво имеет большую крепость и своеобразный вкус (при замораживании и фильтрации полностью удаляются дрожжи и часть белка).
Процесс замораживания не нов в приготовлении пива. Впервые ледяное пиво получалось в Германии при приготовлении ВОСК – в случае холодной весны часть пива замерзала. Но не выливать же! Такое пиво получило название EISВОСК.
Основной источник различия во вкусе между современными "ледяными" сортами и настоящим EISВОСК – исходные материалы для замораживания.
Американское пиво
На многих сортах пива, производимых в США, можно найти названия, соответствующие стилям пива: ale, barley, wine, malt liquer...
Вы можете подумать, что это отражает стиль пива и способ изготовления. Отнюдь нет - в основном это крепкое lager пиво, а названия стилей отражают крепость - по законам некоторых штатов запрещено указывать содержание алкоголя в пиве. А пиво, относящееся к ale, в США почти не производится.
Интересные факты:
Pils пьют из
бокалов, имеющих форму тюльпана.
Эли – из тонких бокалов цилиндрической формы.
Пшеничное пиво – из очень высоких пол-литровых бокалов, имеющих форму трубы.
Крепкое пиво принято пить литровыми кружками.
Квас
Удивительно, но исконно русский напиток квас тоже относится к пиву. Но есть маленькое отличие – квас употребляют до окончания брожения. Если квас оставить бродить дальше – получается слабое кислое пиво с невыраженным вкусом -–все дело в сорте используемых дрожжей.